【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
氧疗服务“上新”后进展怎样？****** 很多市民尤其是老人，在新冠感染之后会出现胸闷气短，对氧疗服务的需求逐渐增多。目前，本市多家社区卫生服务中心都设置了专门的吸氧区，同时为有需求的市民提供氧气灌装服务。社区氧疗服务“上新”后进展怎样？居民都有哪些具体需求？灌装氧气回家有哪些细节要注意？昨天，记者针对市民关切的问题展开探访。 ■北下关社区卫生服务中心 老人和孕妇对氧疗最迫切 昨天下午，记者来到海淀区北下关社区卫生服务中心，随着近期需要氧疗的患者增多，这里专门开辟出一间诊室，设置了吸氧区。在护士长郑亚南的陪护下，一位老人正在制氧机旁，进行着氧疗服务。 “我最近总是胸闷气短，晚上经常睡不着觉。”老人说，多亏了这台制氧机解决了燃眉之急，每次吸完一个多小时的氧气后回家，她都能睡个踏实觉。正说话间，一位女士拿着氧气袋前来寻求灌装服务。“我家老人在新冠感染之后，呼吸也不太顺畅。老人行动不便，无法前来吸氧，自己买制氧机也不太划算，所以我买了专门的氧气袋前来灌装，拿回去给老人吸。” 在征得老人的同意后，郑亚南决定先给该女士灌装氧气，仅用了几分钟的时间，一包氧气袋就灌满了。郑亚南又重新给老人接入呼吸导管，并且仔细地叮嘱该女士回家后如何使用的注意事项。吸氧区旁的诊室是输液室，这里设置了两台氧气罐，几位老人正在边输液边吸氧。郑亚南说，这里服务的主要是症状相对重一些，同时需要输液和吸氧的患者。 据北下关社区卫生服务中心全科主任崔纳介绍，前来氧疗的大多是老人，有些老人本身就有基础疾病，在新冠感染之后，胸闷气短的情况比较多，自去年12月初以来，氧疗需求明显增多了。“吸氧是改善症状的一个很有效的治疗方法。”崔纳说，通过临床发现，除了老人，还有不少孕妇缺氧的症状也很明显，她们往往还伴随着心理焦虑，氧疗在帮助他们改善症状后，更是对她们的一次心理疗养。 ■蒲黄榆卫生服务中心 已提供228袋灌装氧气服务 蒲黄榆卫生服务中心共有两个院区，最近吸氧和灌装氧气袋需求都大幅增长。在蒲黄榆卫生服务中心（北区），记者看到，输液室在提供氧疗服务，共设有三个氧气罐，需要进行氧疗的市民坐在椅子上接受氧疗服务。在隔壁的一个单间内，同样有一个氧气罐，还设有一张床位，可以为有特殊需求的市民提供氧疗服务。 护理部主任刘艳新告诉记者，仅新年第一周，社区卫生服务中心便为居民们提供了228袋灌装氧气服务，此外，还有十余位市民在中心内接受了总计59个小时的氧疗。刘艳新说：“患者在接受氧疗前，都要接受专业诊疗。在这一过程中，医生会根据患者的症状以及血氧含量开具治疗单，明确单次氧疗的时间、每次的氧气流量以及总的治疗周期。此后医护人员便会按照治疗单为患者提供氧疗服务。” 刘艳新表示，之前可能有一些市民已经购买了制氧机，具备在家进行氧疗的条件，但氧疗作为一种辅助治疗措施，一旦吸入的氧气浓度过高或时间较长，就可能会出现氧中毒的情况。因此她建议，市民最好能够先进行问诊再进行氧疗。“我们在网上公布了服务电话，如果居民需要在家进行氧疗，最好先行咨询家庭医生或前往正规医疗机构进行诊断，并听取专业人员的指导。目前我们准备有血氧仪，市民可以免费来此检测血氧含量，以便更准确了解自身情况以及是否需要接受氧疗。”（记者 孙延安 陈圣禹 通讯员 王永武） 乐发lv地图 |
